飲食店の勝ち負けがはっきり出てしまう時代になりました。
勝ち組、負け組、どちらに入りたいかと質問されれば、100人中100人が「勝ち組に入りたい！」と答えるでしょうね。
勝ち組に入るために気にしなければ行けない点が「価格」
今後、「原材料」「人件費」「家賃」と3つのコストが上がっていく中で、飲食店経営の中でも経費比率の高いコストの値上がり分を、価格に転嫁できるかどうかが明暗を分ける。
価格を改定する時に気をつけなければいけないのが、どのように価格をコントロールするかです。
自分のお店が「普段使いの飲食店」か、それとも「特別使いの飲食店」か、お客さんからの使われ方の違いでも、価格コントロールのやり方は変わります。
普段使いの飲食店は、月当たりの利用回数が多い分、売上構成比率の高いメインメニューではなく、サブ商品や新規メニュー、限定・季節メニューで客単価を上げ、価格をコントロール。
特別使いの飲食店は、利用スパンが長い分、メイン、サブ、飲み物など商品カテゴリー別に、単価調整を行い、リーズナブル感も演出しながら、総合的に客単価を上げ、価格をコントロール。
普段使いのお店は客単価層が広く、ばらつきがでます。客単価が低いお客さんに関して、客単価の底上げを狙うメニューブック作りやPOPでのメニュー提案が効果的。
特別使いのお店は客単価層が狭く、グループができます。客単価がまとまるため、高価格帯コースやメニューなど、特別感やハレの日利用を企画し、客単価の上限域の引き上げを、ハガキDMやLINEでのメニュー提案が効果的。
個人飲食店が勝ち組に入るために必要な価格コントロールについて話をしています。
